C’è un prodotto che, ogni anno con l’arrivo delle feste, torna a occupare un posto d’onore sulle tavole milanesi e non solo: il panettone gastronomico. Non è il panettone dolce della tradizione, quello con uvetta e canditi che si taglia a fette dopo il cenone. È qualcosa di diverso, di più versatile, capace di trasformare un antipasto in un momento di vera convivialità. Per capire perché questo prodotto sia diventato così popolare, vale la pena raccontarlo da vicino: cosa lo distingue, come si usa e perché Gattullo, storica pasticceria milanese di Piazzale di Porta Lodovica, ne ha fatto uno dei suoi prodotti più richiesti.
Il panettone gastronomico nasce dalla stessa base lievitata del classico dolce natalizio, ma senza zucchero, uvetta o canditi. L’impasto è soffice, a lunga lievitazione naturale, con una struttura alveolata che lo rende leggero e allo stesso tempo capace di reggere farciture di ogni tipo. La forma è identica a quella del panettone tradizionale: alta, cilindrica, con la cupola caratteristica. Questa somiglianza estetica è parte del suo fascino, perché porta in tavola tutta l’eleganza visiva del grande lievitato, ma con una destinazione completamente diversa.
Una volta tagliato orizzontalmente a strati — di solito cinque o sei dischi — diventa la base perfetta per preparazioni salate. Ogni strato viene farcito con ingredienti diversi: salumi, formaggi morbidi, verdure, creme spalmabili, mousse, pesce affumicato. Poi il panettone gastronomico farcito viene ricomposto, riportato alla sua forma originale e servito in tavola dove, all’atto del taglio, rivela i suoi strati colorati e profumati. L’effetto scenico è notevole, ma è soprattutto il gusto a fare la differenza.
Il panettone gastronomico salato si presta a usi molto diversi tra loro, e questa versatilità è una delle ragioni del suo successo. Nella versione più classica viene farcito interamente e presentato come antipasto o secondo protagonista di un buffet delle feste. Ma c’è chi preferisce tagliarlo a fette singole già farcite, oppure offrirlo a cubetti su un vassoio come finger food durante un aperitivo o un cocktail party.
Le farciture possono seguire gusti personali o esigenze di occasione. Per un pranzo di Natale formale si tende a scegliere ingredienti raffinati: salmone affumicato con robiola e aneto, prosciutto crudo con burrata, bresaola con crema di parmigiano e rucola. Per un aperitivo più informale si può osare di più, con combinazioni creative che valorizzano i prodotti del territorio. In ogni caso, la qualità del lievitato artigianale di base fa tutta la differenza: un impasto industriale, poco alveolato o troppo compatto, non regge bene le farciture e cede sotto il peso degli ingredienti. Un panettone gastronomico artigianale, invece, mantiene la struttura, assorbe i profumi delle farciture senza inumidirsi eccessivamente e offre una consistenza piacevole ad ogni morso.
Chi vuole un’idea pratica può semplicemente acquistarlo già pronto: Gattullo propone la versione gastronomica non farcita, lasciando al cliente la libertà di personalizzarlo secondo i propri gusti, ma anche versioni pronte all’uso per chi preferisce una soluzione immediata e di alto livello.
Gattullo è una delle pasticcerie storiche di Milano, attiva dal 1961, riconosciuta come bottega storica e punto di riferimento per generazioni di milanesi. La sua storia è legata alla qualità del lievitato artigianale: il panettone dolce della tradizione è sempre stato uno dei prodotti di punta, realizzato con lievito madre e ingredienti selezionati. Questa competenza sul lievitato ha reso naturale il passaggio alla versione gastronomica, che richiede la stessa cura nella preparazione dell’impasto di base.
Nel tempo, il panettone gastronomico di Gattullo è diventato un prodotto atteso, ordinato con anticipo durante il periodo natalizio e non solo, perché la sua presenza in tavola è diventata sinonimo di una certa idea di ospitalità milanese: elegante, autentica, senza eccessi. È uno di quei prodotti che dicono molto di chi lo porta in tavola, perché dietro c’è una scelta consapevole, la ricerca di qualcosa che non si trova ovunque.
Uno degli aspetti meno conosciuti di questo prodotto è che non deve essere necessariamente legato al periodo natalizio. Il panettone gastronomico si presta perfettamente a eventi aziendali, ricevimenti, buffet di laurea, anniversari e pranzi domenicali in famiglia. La sua forma scenografica lo rende adatto a qualsiasi tavola imbandita con cura, e la sua versatilità nelle farciture permette di adattarlo a ogni stagione e ogni occasione.
A Milano, dove la cultura dell’aperitivo e del buon cibo ha radici profonde, questo prodotto ha trovato un contesto ideale. Gattullo lo propone come parte di una visione più ampia della pasticceria: non solo dolci, ma un’offerta che accompagna la tavola in ogni momento della giornata e in ogni occasione, con la stessa attenzione artigianale che da oltre sessant’anni contraddistingue il lavoro di questa realtà storica di Porta Lodovica.
