La Lombardia è una regione che non finisce mai di sorprendere sul piano gastronomico, soprattutto quando si parla di dolci. Eppure, paradossalmente, la tradizione dolciaria lombarda è una delle meno conosciute al grande pubblico rispetto ad altre regioni italiane: la pasticceria napoletana, quella siciliana, quella veneziana godono di una fama che attraversa i confini nazionali, mentre i dolci tipici lombardi restano spesso legati a un pubblico locale che li conosce fin dall’infanzia e li cerca con fedeltà, ma che raramente li esporta con la stessa efficacia. Eppure bastano pochi assaggi per capire che questa tradizione ha una profondità e una varietà che meritano di essere esplorate con la stessa curiosità che si riserva alle tradizioni dolciarie più celebri.
A Milano, punto di convergenza di tutte le influenze culturali e gastronomiche della regione, i dolci lombardi della tradizione trovano il loro habitat naturale nelle pasticcerie storiche che li producono con continuità, senza concessioni alla moda e senza snaturarli per renderli più accessibili a un pubblico generico. Gattullo, attiva dal 1961 a Piazzale di Porta Lodovica, è uno di quei luoghi in cui la tradizione dolciaria lombarda — dal panettone alla sfogliatina ai mirtilli — viene custodita e praticata con la stessa serietà con cui si lavora su qualsiasi altro prodotto di qualità.
Iniziare da qualsiasi altro dolce sarebbe disonesto: il panettone milanese è il dolce tipico lombardo per eccellenza, quello che ha superato i confini regionali, nazionali e continentali per diventare un simbolo della pasticceria italiana nel mondo. Ma proprio per questa fama planetaria, vale la pena ricordare cosa lo distingue nella sua versione artigianale autentica da tutte le imitazioni e le varianti che il mercato ha prodotto nel corso degli anni.
Il panettone artigianale milanese è un lievitato a pasta morbida, alto, con una cupola caratteristica che si forma durante la lievitazione naturale con lievito madre. L’impasto è arricchito con burro, uova e zucchero in proporzioni precise che variano da laboratorio a laboratorio, e la farcitura tradizionale prevede uvetta sultanina e scorze di arancia e cedro canditi — non aromi artificiali di agrumi, ma frutta candita vera, morbida e profumata. La crosta superiore è quella glassata con mandorle e granella di zucchero nella versione “con glassa”, oppure liscia e dorata nella versione tradizionale.
Quello che distingue un panettone artigianale da uno industriale non è solo la lista degli ingredienti, ma il tempo: un panettone fatto con lievito madre richiede tra le 48 e le 72 ore di lavorazione, con più fasi di impasto e lievitazione che non possono essere accelerate senza compromettere la struttura alveolata, il profumo e la shelf life naturale del prodotto. È questo investimento di tempo e competenza a giustificare la differenza di prezzo, e a rendere ogni morso di un panettone artigianale milanese un’esperienza completamente diversa rispetto a quella di un prodotto industriale.
Spostandosi verso la pianura lombarda, la tradizione dolciaria cambia registro e diventa più rustica, più diretta, meno legata all’alta pasticceria e più radicata nella cucina contadina che per secoli ha caratterizzato questi territori. La sbrisolona è il dolce simbolo di questa tradizione: originaria di Mantova, si è diffusa in tutta la Lombardia diventando uno dei dolci tipici lombardi più riconoscibili e amati.
La sua formula è semplice e potente allo stesso tempo: farina di mais e farina bianca mescolate insieme, strutto o burro, zucchero, mandorle, uova e scorza di limone. L’impasto non viene lavorato a lungo ma sbriciolato grossolanamente con le mani, da cui deriva il nome. Il risultato in cottura è una torta piatta, friabile, che si spezza irregolarmente invece di essere tagliata — la tradizione mantovana vuole che venga rotta con i pugni sul tavolo, in segno di abbondanza e convivialità. La sbrisolona artigianale fatta con ingredienti di qualità ha un profumo intenso di mandorle tostate e limone, una friabilità che si sbriciola al morso in modo soddisfacente, e una persistenza aromatica che rimane in bocca a lungo dopo l’ultimo boccone.
Tra i dolci tipici milanesi che non appartengono alla categoria dei grandi lievitati ma che fanno parte integrante della tradizione pasticcera della città, la sfogliatina ai mirtilli occupa un posto di riguardo. Non è un dolce con una storia secolare documentata come il panettone, ma è diventata nel tempo uno degli elementi identificativi di certe pasticcerie storiche milanesi, Gattullo in primis, al punto da essere associata indissolubilmente all’immagine della colazione milanese di qualità.
La sfogliatina è una pasta sfoglia sottile e croccante, ricoperta di mirtilli freschi o di confettura di mirtilli, con una finitura di zucchero semolato e spesso un velo di rum che aggiunge profumo e lucentezza alla superficie durante la cottura. La sua semplicità è ingannevole: una buona sfogliatina richiede una pasta sfoglia ben lavorata, con il giusto numero di strati e la giusta quantità di burro, che si gonfi uniformemente in cottura senza cedere sotto il peso del ripieno. Il risultato corretto è friabile ma non secco, con la confettura che si scalda in cottura e si amalgama parzialmente alla pasta senza fuoriuscire dai bordi.
La tradizione dolciaria lombarda è fortemente legata al calendario delle feste, con prodotti specifici per ogni ricorrenza che seguono una logica stagionale precisa. La colomba pasquale è il corrispettivo primaverile del panettone natalizio: stesso impasto lievitato con lievito madre, stessa struttura ariosa e ricca, ma forma a colomba e glassa alle mandorle che la distingue visivamente. Come il panettone, la colomba artigianale si distingue da quella industriale per la qualità del lievito madre, la lentezza della lievitazione e la scelta degli ingredienti per il ripieno — canditi di arancia di qualità, uvetta selezionata, vaniglia vera.
Per il Carnevale, la tradizione lombarda prevede i chiacchiere — sottili strisce di pasta fritta o al forno, spolverizzate di zucchero a velo — e le frittelle, in versioni diverse a seconda della zona: con uvetta, con crema, con mele, con liquori. Sono dolci che vivono di freschezza: le chiacchiere appena fritte e ancora calde sono un’esperienza completamente diversa rispetto a quelle confezionate che si trovano nei supermercati per settimane prima del Martedì grasso. In una pasticceria storica di Milano come Gattullo, questi dolci stagionali vengono prodotti nel periodo giusto, con gli ingredienti giusti, restituendo a queste preparazioni antiche il sapore che meritano e che solo la produzione artigianale in stagione sa garantire.
