Il Carnevale è la festa che più di ogni altra vive attraverso il cibo. Non c’è costume, non c’è maschera, non c’è coriandolo che abbia lo stesso potere evocativo di una chiacchiera appena fritta ancora calda, spolverata di zucchero a velo, che si sbriciola al primo morso lasciando quella soddisfazione leggera e croccante che è impossibile da ottenere in qualsiasi altro periodo dell’anno. Il Carnevale ha i suoi dolci come il Natale ha il panettone e la Pasqua ha la colomba: sono parte integrante del rito, non un accessorio intercambiabile. E come per tutti i dolci stagionali, la differenza tra una versione artigianale e una industriale è la differenza tra vivere la tradizione e riceverne solo una replica sbiadita.
Da Gattullo, storica pasticceria di Milano attiva dal 1961 a Piazzale di Porta Lodovica, il Carnevale è un momento preso sul serio da decenni. Le chiacchiere artigianali, le frittelle e le altre specialità di Carnevale vengono prodotte nel laboratorio della pasticceria con gli stessi criteri che si applicano al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua: ingredienti selezionati, ricette della tradizione rispettate, lavorazione che non cerca scorciatoie. Il risultato sono dolci che hanno il gusto di come si facevano una volta, non perché si voglia fare nostalgia, ma perché certe ricette funzionano precisamente perché non hanno bisogno di essere cambiate.
Le chiacchiere — chiamate frappe nel Lazio, bugie in Piemonte, cenci in Toscana, galani in Veneto — sono uno dei dolci più diffusi e riconoscibili del Carnevale italiano. Nonostante i nomi diversi, la struttura è praticamente la stessa in tutta Italia: una pasta sottile, tirata a sfoglia, tagliata a strisce o a forme irregolari e fritta in olio caldo fino a diventare croccante e dorata, poi spolverata di abbondante zucchero a velo. La semplicità della formula è ingannevole: fare le chiacchiere artigianali bene richiede una padronanza tecnica precisa.
L’impasto delle chiacchiere è composto da farina, uova, burro o strutto, zucchero e spesso un liquore — grappa, marsala o vino bianco — che contribuisce alla croccantezza finale impedendo alla pasta di assorbire troppo olio durante la frittura. La stesura deve essere sottilissima: una pasta troppo spessa produce chiacchiere gommose e unte; una pasta troppo sottile rischia di bruciarsi prima di cuocersi uniformemente. La temperatura dell’olio è critica: troppo bassa e la pasta assorbe olio diventando pesante; troppo alta e la superficie brucia prima che l’interno sia cotto. Questi equilibri si imparano con la pratica, e in un laboratorio artigianale come quello di Gattullo vengono gestiti ogni anno con la competenza accumulata in decenni di produzione stagionale.
La differenza tra le chiacchiere artigianali di Gattullo e quelle confezionate che compaiono nei supermercati da gennaio è percepibile su tutti i livelli. Le chiacchiere industriali vengono pre-fritte e poi confezionate, il che significa che al momento dell’acquisto hanno già perso buona parte della loro croccantezza. Quelle artigianali vengono prodotte e vendute fresche, e consumate nelle ore successive mantengono una leggerezza e una croccantezza che nessun processo di conservazione riesce a replicare.
Accanto alle chiacchiere, le frittelle di Carnevale sono l’altro pilastro della tradizione dolciaria di questo periodo. In Lombardia e a Milano in particolare, le frittelle hanno una storia lunga e variante: possono essere semplici palline di pasta lievitata fritte e spolverizzate di zucchero, oppure arricchite con uvetta, mele, crema o altri ripieni che variano a seconda della tradizione familiare e della creatività del pasticciere.
Le frittelle artigianali fatte con pasta lievitata — quella che in molte tradizioni locali viene chiamata anche tortelli di Carnevale o bomboloni di Carnevale — richiedono una lievitazione adeguata che dia all’impasto quella leggerezza che le rende così diverse dalle versioni fatte con lievito chimico. Un impasto lievitato naturalmente, con i tempi giusti, produce frittelle che si gonfiano in modo uniforme durante la frittura, con una mollica soffice all’interno e una superficie dorata e leggermente croccante. Il ripieno — che sia crema pasticcera artigianale, marmellata di albicocche o uvetta ammollata nel rum — aggiunge una nota di dolcezza concentrata che contrasta piacevolmente con la leggerezza della pasta.
In un laboratorio artigianale come quello di Gattullo, le frittelle di Carnevale vengono preparate con la stessa attenzione agli ingredienti che caratterizza tutti gli altri prodotti: uova fresche per l’impasto, frutta selezionata per i ripieni alla frutta, crema pasticcera fatta con vaniglia vera per le versioni alla crema. Questa coerenza qualitativa è ciò che distingue le frittelle artigianali da quelle prodotte industrialmente, in cui il ripieno è quasi sempre un semilavorato standardizzato e l’impasto è progettato per la conservazione piuttosto che per il gusto.
Una delle caratteristiche più importanti dei dolci di Carnevale artigianali — e una di quelle meno comunicate chiaramente — è che la loro qualità è intrinsecamente legata alla freschezza. Le chiacchiere artigianali sono al loro meglio nelle ore successive alla frittura, quando la croccantezza è ancora integra e il profumo dell’olio caldo è ancora presente. Le frittelle sono perfette quando sono ancora tiepide, con il ripieno che sciolto dalla frittura ha quella consistenza cremosa che si solidifica leggermente raffreddandosi.
Questo significa che il Carnevale è una delle stagioni in cui la pianificazione dell’acquisto in pasticceria ha più senso. Comprare le chiacchiere il giorno prima del consumo è già un compromesso; comprare quelle confezionate da settimane è un’altra cosa ancora. Chi vuole vivere l’esperienza autentica dei dolci di Carnevale artigianali di Gattullo dovrebbe organizzarsi per acquistarli il giorno stesso in cui intende consumarli, o al massimo il giorno prima se vengono conservati in modo corretto — in un contenitore aperto, non in sacchetti chiusi che ne favoriscono l’ammorbidimento.
Il Carnevale ambrosiano — quello milanese, che si celebra con quattro giorni di ritardo rispetto al resto d’Italia in virtù di un’antica tradizione legata a Sant’Ambrogio — è una delle curiosità della cultura locale che non tutti conoscono. Milano finisce il Carnevale il sabato dopo il Martedì grasso del resto d’Italia, il che significa che i dolci di Carnevale hanno a Milano qualche giorno in più di vita rispetto alle altre città.
In questo contesto, le pasticcerie storiche milanesi come Gattullo svolgono un ruolo che va oltre la semplice vendita di prodotti stagionali: custodiscono una tradizione che rischia di perdersi nell’omologazione dei calendari alimentari moderni. Trovare chiacchiere artigianali fresche e frittelle fatte nel laboratorio nelle settimane del Carnevale ambrosiano è qualcosa che non si dà per scontato, e che chi lo trova tende a cercare ogni anno con la stessa fedeltà con cui si cercano certe tradizioni stagionali che sanno di autentico in un mondo che tende sempre più verso l’indistinto.
