Il babà al rum è uno di quei dolci che non ammette vie di mezzo. O è fatto bene, e allora è una piccola esperienza sensoriale completa — morbido, profumato, con quella nota alcolica che non stordisce ma accompagna — oppure è fatto male, e diventa qualcosa di gommoso, stucchevole, lontano anni luce da ciò che dovrebbe essere. Non esistono versioni mediocri che passano inosservate: il babà si giudica al primo morso, e il giudizio è quasi sempre definitivo.
Questa caratteristica lo rende uno dei dolci più rivelatori di una pasticceria. Chi riesce a produrre un babà artigianale di qualità dimostra di padroneggiare una tecnica complessa, di usare ingredienti adeguati e di avere il rispetto necessario per un prodotto che non perdona l’approssimazione. Non a caso, il babà è da sempre considerato uno dei test più severi per valutare il livello di una pasticceria artigianale: è semplice nella forma, ma tutt’altro che semplice nella realizzazione. In una realtà come Gattullo, pasticceria storica di Milano attiva dal 1961 a Piazzale di Porta Lodovica, questo dolce di origine napoletana — e prima ancora francese e polacca — viene trattato con la serietà che merita, partendo da un impasto che è il cuore di tutto.
La storia del babà è una di quelle storie gastronomiche che attraversano confini e secoli con una vitalità sorprendente. Le origini vengono fatte risalire alla Polonia del Settecento, dove il re Stanislao Leszczynski — esiliato in Lorena, in Francia — avrebbe inventato o commissionato un dolce lievitato inzuppato in una soluzione alcolica. Da lì, attraverso la corte francese e i grandi pasticcieri parigini, il dolce si trasformò e si raffinò, fino ad arrivare a Napoli nel corso dell’Ottocento, dove trovò la sua casa definitiva.
I napoletani lo adottarono con quella capacità di appropriarsi di una ricetta straniera e renderla completamente propria che caratterizza la grande tradizione gastronomica del Sud Italia. Il babà napoletano divenne qualcosa di diverso dall’originale: più soffice, più profumato, con una bagna al rum che aveva una generosità e un carattere che il modello francese non aveva. Nel tempo, il babà è diventato uno dei simboli della pasticceria napoletana, ambasciatore di quella tradizione dolciaria in tutto il mondo. Ma la sua presenza nel repertorio delle pasticcerie artigianali del Nord Italia, da Milano in su, racconta anche di come certi dolci riescano a superare i confini regionali quando sono fatti con la qualità che meritano.
Parlare di babà artigianale di qualità significa parlare prima di tutto dell’impasto, perché è lì che si gioca la partita più importante. L’impasto del babà è un lievitato arricchito: farina, uova, burro, zucchero e lievito, lavorati in modo da ottenere una struttura alveolata, elastica e capace di assorbire grandi quantità di liquido senza disintegrarsi. Questa capacità di assorbimento è fondamentale: un babà ben fatto deve bere la bagna al rum in modo uniforme, gonfiarsi senza perdere la forma, restare morbido senza diventare molliccio.
La qualità delle uova è il primo elemento critico: uova fresche, con un tuorlo ricco, danno all’impasto colore, sapore e struttura che quelle industriali non riescono a replicare. Il burro deve essere di qualità superiore, con una percentuale di grassi adeguata, perché è lui a conferire quella ricchezza al palato che distingue un babà artigianale da uno qualsiasi. La farina deve avere la forza giusta per reggere una lievitazione lunga senza cedere: troppo debole e l’impasto non sviluppa la struttura necessaria, troppo forte e il risultato è gommoso e difficile da inzuppare.
La lavorazione è altrettanto decisiva. L’impasto del babà deve essere lavorato a lungo, fino a sviluppare una maglia glutinica elastica e resistente. È un processo che richiede tempo e attenzione: affrettarlo significa compromettere la struttura finale, con un prodotto che non regge la bagna e si sfalda invece di assorbirla. La lievitazione, successiva alla lavorazione, deve avvenire in condizioni controllate: temperatura e umidità influenzano il risultato in modo significativo, e una lievitazione troppo rapida o troppo lenta produce difetti che non si correggono in cottura.
Se l’impasto è il cuore del babà, la bagna al rum è la sua anima. È la bagna che trasforma un semplice lievitato in qualcosa di completamente diverso, che ne definisce il carattere e ne determina il profilo aromatico finale. E anche qui, la qualità degli ingredienti fa tutta la differenza.
La bagna è composta da acqua, zucchero e rum, in proporzioni che variano a seconda della tradizione e del gusto del pasticciere. Il rum deve essere di qualità: un distillato piatto e anonimo produce una bagna senza carattere, che non aggiunge nulla alla complessità del dolce. Un rum artigianale con note aromatiche precise — vaniglia, spezie, frutta secca — trasforma la bagna in un elemento gustativo a pieno titolo, non solo in un veicolo di umidità.
La tecnica di inzuppatura è l’ultimo passaggio critico. Il babà artigianale deve essere inzuppato quando è ancora caldo, in modo che i pori dell’impasto siano aperti e pronti ad assorbire il liquido. La bagna deve essere versata con pazienza, lasciando che il dolce la assorba gradualmente senza affogarlo. Il risultato corretto è un babà che trasuda bagna quando viene premuto leggermente, che rilascia il profumo del rum appena viene tagliato, che rimane morbido e umido per ore senza diventare acquoso.
Riconoscere un babà artigianale fatto bene prima di assaggiarlo richiede attenzione a pochi elementi chiave. Il primo è l’aspetto: un babà di qualità ha un colore dorato uniforme, con la superficie lucida per effetto della bagna e leggermente appiccicosa al tatto. La forma deve essere regolare ma non perfetta in senso industriale: le piccole irregolarità sono il segno di una produzione artigianale.
Il secondo elemento è il profumo: avvicinandosi, si deve sentire chiaramente la nota del rum, presente ma non aggressiva, accompagnata dal profumo del lievitato. Se il profumo è quasi assente o artificiale, è probabile che la qualità degli ingredienti non sia all’altezza. Il terzo indicatore è la consistenza al tatto: il babà deve cedere sotto una leggera pressione e tornare quasi alla forma originale, segno che l’impasto ha la struttura elastica necessaria e che la bagna è stata assorbita in modo uniforme.
In una pasticceria artigianale come Gattullo, questi standard non sono eccezioni riservate alle occasioni speciali: sono il risultato quotidiano di un modo di lavorare che non scende a compromessi sulla qualità degli ingredienti e sulla correttezza della tecnica. Ed è esattamente per questo che un babà al rum artigianale di qualità vale sempre la pena di essere cercato e assaggiato con attenzione.
